铁观音成长道路上的“四大功夫”

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2018/02/08

民间素有“夏喝绿,冬喝红,一年都头喝乌龙”之说。乌龙茶铁观音(tieguanyin)是半发酵茶,茶性温和,茶道中庸,任何人群都能适应。然而铁观音天性娇贵,被茶人称之为“好喝不好种,好喝不好做”。为何这么说呢?

华祥苑庄园茶

铁观音tieguanyin)有四大功夫,一是种茶的功夫,二是制作的功夫,三是加工的功夫,四是泡茶的功夫。这四大功夫相辅相成,缺一不可。好茶从种植开始,一泡上好的铁观音必须有很独特的产地、很好的生态环境和科学的栽培措施。王文礼介绍,现在,安溪铁观音生态已经有了很大的改善,茶乡到处呈现出青山绿水,这样的环境也使得安溪铁观音的质量安全得到了保证。第二种功夫是指制作的功夫。在所有茶叶的制作中,乌龙茶制茶技艺最为讲究。特别是铁观音,既是一门苦力活,也是一门艺术活,中间任何一个环节把控不好,都会影响质量。第三种功夫是加工的功夫。按照国家标准,铁观音分为清香型和浓香型两种,其中,浓香型铁观音的加工更要求用传统铁观音的工艺来做。第四种功夫是冲泡的功夫。铁观音对冲泡有着特别讲究的功夫,不同冲泡方法都会导致不同的口味,能达到“七泡有余香”的效果。
    安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说,安溪铁观音是半发酵茶,兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇,香高味醇,回甘耐泡,备受世人喜爱。观音韵是铁观音的最大特色,虽无具体而明晰的审评指标,但仍有一定的标准。从品质特征看,一是香韵,也就是铁观音这一特定品种的特有香型,似兰花又似桂花,如古人所说“未尝甘露味,先闻圣妙香”;二是喉韵,即饮后回甘。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久的“喉韵”者,则为上品。正如安溪茶谚所说:“品茶评茶讲学问,看色闻香比喉韵。”安溪铁观音的香气是世界上所有茶类中最复杂、最高长、最持续的,没有任何茶类可以比拟。

    要做出好的香型,使观音韵最为突出,就要根据不同的茶青制定不同的做茶方案。比如烘焙浓香型铁观音,最基础的是去除铁观音的一些水分和杂味,提升香味。由于各种杂味的挥发点不一样,烘焙的温度和时间控制就非常关键,一个细微的差别,做出来的茶叶味道就不一样。